Pepper (순)후추는 조리 중에 넣어야할까? 요리가 끝나고 넣어야할까? 발암물질 아크릴아마이드 조심!!

Question?

후추는 고기의 잡내, 생선의 비린내를 잡아주는 향신료로 가끔 음식점을 가면, 고기를 굽기 전 생고기에 혹은 조리 중에 후추를 뿌려주는 식당들이 있습니다. 근데 어렴풋이 듣기로 후추도 탄다는 말을 들은 것 같아 궁금해진 점,, 후추(Pepper)는 언제 뿌려야하고 타면 정말 몸에 안좋은걸까요?

 

즉문즉답

후추는 잘 쓰면 고기의 잡내를 없앨 뿐 아니라 소화를 돕고 몸에 좋지만, 잘못 쓰면 좋지 않습니다. 조리 중 고온에서는 후추가 타면서 발암물질인 아크릴 아마이드가 많아지니 조리가 끝난 후 뿌려주도록 합니다. 타는 온도는 120도 이상이니 직접 불에 조리 중일 때는 피하도록 해야합니다.

 

 

Science

후추에 있는 알칼로이드 성분은 침과 소화액의 분비를 촉진해 소화를 돕고 살균, 살충, 방부 효과도 있어 음식의 부패를 막아주기도 합니다. 하지만, 고온에서 후추는 발암 물질이자 인간의 체내에서 일정 이상 들어오면 신경계에 문제를 야기하는 아크릴아마이드(Acrylamide)의 함량이 늘어납니다. 120도 이상 고온에서 아크릴아마이드가 형성되기 시작하며, 형성을 최소화 하려면 적어도 175도 이하에서 조리해야합니다. 500ng/g으로 미미한 양의 아크릴아마이드가 볶을 때는 5000ng/g, 튀길 때는 6000ng/g, 구울때는 7000ng/g으로 10배 이상 늘어납니다.